20 juillet 2008
Comment faire une pâte à crêpes inratable ...
Vous trouverez des dizaines et des dizaines de façons de faire des crêpes, selon les bouquins de cuisine différents, la cuisine des ami(e)s, de la famille, de la grand-mère ... Pour être honnête la base est tout le temps la même, et puis j'ai choisi la plus simple à faire, d'un parce qu'elle est facile, tout simplement, et de deux car elle ne demande pas de temps d'attente (même si ça reste conseillé de la laisser reposer un peu ...).
Voilà donc ma recette pour une dizaine de crêpes :
> 250 g de farine
> 3 oeufs
> 1/2 l de lait
> 1 cuillère d'huile nature
> 1 pincée de sel
> 1 sachet de sucre vanillé + un peu de vanille liquide
> 1 bouchon de rhum vieux (pas obligatoire, juste pour l'odeur et le goût)
Première chose à faire, prendre un grand saladier et un fouet de cuisine. Ensuite on va mettre la farine en premier (idéalement la tamiser avec une passoire pour éviter les grumeaux), puis les oeufs, jaune + blanc). Bien mélanger tout ça jusqu'à obtention d'une pâte assez solide. Puis vient le moment du lait. Là on va l'incorporer petit à petit, tout en remuant bien. A un moment la pâte va vraiment devenir liquide. A ce moment là viendront le sucre vanillé et la vanille liquide, le rhum et l'huile. Toujours bien remuer jusqu'à ce que tout le lait soit mis.
Il ne reste plus qu'à bien fouetter tout ça , et, idéalement, laisser reposer pendant une grosse demi-heure.
Une fois ce temps passé, prendre une poêle spéciale pour les crêpes (une crépière) et bien la huiler. Petite astuce : prendre une fourchette, enrouler les pics avec de l'essuie-tout, en faisant bien attention de bien recouvrir les extrémités. Accrocher avec un élastique pour que ça tienne bien, et puis tremper dans un petit ramequin rempli d'huile. Ça sera beaucoup plus facile pour badigeonner la poêle. Ensuite pour la cuisson badigeonner d'huile après chaque crêpe, mettre l'équivalent de 2 petites louches, juste pour que ça recouvre pile-poil la poêle. Faire bien attention car ça cuit très vite (entre 2 et 3 minutes le premier côté, entre 1 et 2 le second.
Pour retourner la crêpe, il existe en gros 2 façons : avec un spatule, sinon juste en prenant la poêle hors du feu et avec un mouvement de poignet de bas en haut et de vers nous vers l'extérieur.
Régalez vous bien avec du salé ou du sucré. Ma petite préférée ? sucre blanc et cannelle mélangé ;-)
BON APPÉTIT :-)
20 mars 2008
Comment faire une pâte à choux ...
Après quelques jours sans trop de cuisine (car peu de temps), revoilà le cuisinier masqué de retour ! Pour aujourd'hui la leçon portera sur la pâte à choux, base de nombreux délices, comme l'éclair, la religieuse, les profiteroles, le chou à la crème, les pièces montées ou en version salée avec du foie gras ou thon mayonnaise par exemple.
Vous allez pouvoir vous rendre compte combien cette préparation est rapide à faire. En plus il ne faut pas de produits exceptionnels, donc ça n'en est que plus facile. Je tire cette recette d'un très bon livre, " Manuel pratique de la cuisine" qui est une bible pour toute personne désirant apprendre des techniques de cuisine. Je me suis aussi beaucoup baladé sur les sites, les recettes se ressemblent beaucoup dans l'ensemble. Ensuite libre à vous de trouver la meilleure. Tout ce que je peux vous dire c'est que celle - ci marche très bien et en plus elle est rapide à faire donc obligation de la faire partager :-)
Le nombre de choux dépendra de la taille évidemment, cette recette peut se faire pour une quarantaine de petits choux ou sinon 20 petits et 12 gros (taille profiterole). Par contre un conseil, le mieux est d'avoir une poche à douille, sinon vous pouvez faire ça avec 2 petits cuillères, mais ça sera un peu plus compliqué.
Donc au niveau des ingrédients ça donne :
> 25 cl d'eau
> 100 g de beurre coupé en petits cubes
> 150 g de farine
> une cuillère à café de sel et une de sucre (j'ai pris du sucre vanillé pour la version sucré des choux)
> 4 oeufs
Vous voyez les ingrédients sont assez simples à trouver dans toute bonne cuisine avertie !
Pour commencer on va donc mettre l'eau et le beurre dans une casserole, puis bien remuer jusqu'à ce que le beurre ait entièrement fondu. Dès que les premières bulles apparaissent, sortir la casserole du feu (ça va assez vite en général).
Mettre alors la farine d'un coup, puis le sel et le sucre. Bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que ça fasse une belle boule qui se détache facilement des parois de la casserole.
Dans un bol on va alors casser 4 oeufs et les battre comme si c'était une omelette. On va ensuite les incorporer avec la pâte dans la casserole. C'est le moment le plus "dur" de la recette, vous allez voir ça prendra quelques minutes pour que l'oeuf s'incorpore bien à la pâte. Je vous conseillerais d'utiliser une cuillère en bois au début, pour casser un peu la pâte, et ensuite prenez un fouet pour bien tout remuer. J'ai aussi remis la casserole sur le feu tout en remuant pendant 1 petite minute afin que la préparation prenne bien.
Vous devriez avoir maintenant une belle pâte, légèrement brillante et à mi chemin entre solide et liquide. Il ne reste plus qu'à mettre un peu de cette préparation dans une poche à douille.
Pour le four j'ai utilisé le mode "chaleur tournante" à 200°. Dans la recette il était conseillé 20 minutes, je préfère le mettre que 17 minutes, mais le laisser au four 2 à 3 minutes pour éviter que les beaux choux ne redescendent. Surtout ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, car sinon les choux ne monteront pas.
Sur la plaque allant au four j'ai utilisé du papier sulfurisé, ou papier cuisson, et donc avec la poche à douille j'ai fait vingt petits tas, environ 5 cm de diamètre sur 3/4 cm de haut, par contre espacez les bien sinon ils vont se chevaucher pendant la cuisson.
Pour faire des chouquettes, badigeonner les choux juste avant la cuisson de jaune d'oeuf avec un pinceau, puis mettre du gros sucre ou du sucre roux dessus.
Il ne vous reste plus qu'à les fourrer avec du chocolat, de la confiture, de la béchamel avec du jambon, de l'avocat, etc ...
BON APPETIT :-)
26 février 2008
Comment faire un beurre blanc ...
Vous allez voir faire un beurre blanc ne va plus avoir de secrets pour vous ! En fait ce n'est pas trop difficile et ça accompagne très très bien quasiment tous les poissons voire même certains plats, comme les asperges ou les coquilles saint - Jacques.
Ingrédients pour une sauce pour 2-3 personnes
> 3-4 belles échalotes
> 300 g de beurre
> 1 cuillère à soupe de crème fraîche
> du vin blanc sec
> du vinaigre blanc (de cidre, de xeres, de vin, balsamique blanc ...)
La première chose à faire est de couper en petits morceaux les échalotes. Ensuite faire chauffer un peu de beurre dans une casserole, et y mettre les échalotes et le vinaigre (mettre dans les 3-4 cuillères à soupe) à feu plutôt vif.
Laissez suer les échalotes et attendre que tout le vinaigre ait réduit (en gros laissez chauffer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vinaigre). Faîtes bien attention de bien remuer afin que les échalotes ne brûlent pas, dans ce cas là ne pas hésiter à baisser le feu.
Ensuite mettre le vin blanc (3 cuillères à soupe environ, plutôt du vin blanc sec) et là encore laissez réduire jusqu'à ce que le vin blanc soit entièrement absorbé. Mettre à la suite la cuillère de crème fraîche.
Enfin mettre le beurre par morceaux petit à petit, afin d'avoir une belle sauce onctueuse. Toujours bien remuer afin que la sauce ne tourne pas et servir chaud dès que possible, il ne vous reste plus qu'à vous régalez !
BON APPETIT :-)
22 février 2008
Comment faire une quiche ...
L'avantage de la quiche, c'est qu'on peut y mettre tout ce qu'on veut ! C'est idéal pour les fins de mois ou pour finir des restes ou pour mélanger plusieurs ingrédients divers.
Pour la base de pâte il y a deux écoles : ceux qui utilisent la pâte brisée et ceux qui utilisent la pâte sablée. A la base base pâte brisée = salé et pâte sablée = sucré. Or il apparaît qu'une quiche (par exemple lorraine) est excellent avec une pâte sablée, car cela donne un petit goût supplémentaire qui est assez bon pour atténuer le goût salé des lardons.
En fait tout va dépendre des ingrédients que vous allez mettre dans votre quiche. Je vous conseillerais alors d'utiliser une pâte sablée quand les aliments sont assez salés, sinon un pâte brisée passe très bien.
Je vous expliquerais plus tard comment faire soi-même sa pâte, sablée et brisée (la feuilletée est plus compliqué, mais je vous expliquerais aussi ;-) ).
Pour commencer nous allons préchauffer le four à 180° en format chaleur tournante. Ensuite il va falloir étaler la pâte sur un moule. Dans l'idéal utiliser un moule d'un diamètre de 26-28cm et très peu haut (entre 1 et 2 cm de haut). On va garder le papier sulfurisé fourni avec, ça évitera de beurrer le moule et ça sera beaucoup plus facile pour servir. Ensuite vous n'êtes pas obligés et vous pouvez très bien beurrer votre moule et mettre la pâte directement dessus (vous pouvez aussi fariner le moule après l'avoir beurré).
Enfin dans l'idéal mettre un poids sur la pâte (haricots secs, noisettes, collier de cuisson ...) car juste faire des trous avec une fourchette n'empêchera pas la pâte de gonfler. Mettre ensuite la pâte au four pour une dizaine de minutes.
Pour la préparation de base, il faut mélanger 3 oeufs, une pincée de sel et de poivre et un pot de crème fraîche de 20cl. On peut aussi rajouter directement le gruyère. Pour les ingrédients mettre vraiment tout ce que vous voulez, que ce soit légumes, viandes, condiments, herbes aromatiques, fromages ... Juste pour les légumes qui rendent un peu d'eau, style aubergines, tomates, courgettes, cuire auparavant dans une poêle et juste les saisir afin qu'ils rendent leur eau. On pourra aussi précuire légérement la viande ou le poisson.
Si vous voulez avoir une belle couleur gratinée ne pas hésiter à rajouter du fromage
08 février 2008
Comment faire une verrine ...
En fait il n'y a pas de vrais règles pour faire une verrine. Déjà on peut utiliser nombre de contenants, comme un verre simple, un verre "shot" , un bocal ou tout ce qui pourrait être assez haut et plutôt transparent.
Ensuite il important de ne pas trop en faire. Je vous conseille de faire une verrine à 3 éléments, 4 grand maximum. Si ça fait "trop", ça perdra en beauté de la verrine, voire même en goût.
Maintenant niveau couleur, ne pas hésiter justement à en mettre : du vert avec l'avocat, de l'orange avec la carotte, le rouge avec les tomates, les crevettes ou le saumon couleur rosé, de la mozarella, ricotta ou autre fromage pour le blanc etc ...
Niveau mélange ou peut transposer un plat de tous les jours dans une verrine. A partir de là tout est possible. Profiter justement de ces verrines pour tenter des associations, des mélanges sucré - salé ou des choses qui au premier abord n'irait pas ensemble.
Quand vous faîtes une verrine de 3 éléments, bien penser au mélange des saveurs, sachant que la partie tout en haut et la partie tout en bas ne se toucheront quasiment pas, et que celle du milieu doit aller aussi bien avec la partie du haut qu'avec la partie du bas.
Ensuite faîtes vous plaisir, goûter, tester et vous verrez vous ferez très vite de très très bonnes verrines !
BON APPÉTIT :-)
06 février 2008
Comment faire une béchamel ...
La béchamel est à la base de nombreux plats, comme les lasagnes, les endives au jambon ou autre gratin. Voici une façon rapide de la faire.
Ingrédients
> 1/4 litre de lait
> une noisette de beurre (dans les 25-50g)
> 50-75g de farine
> du sel et du poivre
> du gruyère pour ceux qui aiment
Nous allons préparer cela dans une petite casserole. Faire d'abord fondre le beurre. Une fois fondu, mettre la farine. Vous verrez cela deviendra un peu solide, c'est normal. Bien penser à tout le temps remuer doucement. Mettre ensuite le lait petit à petit et remuer doucement. Mettre sel et poivre et attendre que la préparation prenne forme, elle va doucement se solidifier. La retirer du feu une fois que la préparation reste accroché à la cuillère en bois, et voilà c'est prêt !
BON APPETIT :-)
01 février 2008
Comment faire pour flamber un plat ...
Pour flamber un plat il est nécessaire tout d'abord d'avoir un bon alcool, idéalement de fruit (calvados pour les pommes, la vieille prune du grand-père ou un vieux rhum sont parfait par exemple).
Mettre l'équivalent de 3/4 bouchons d'alcool dans une petite casserole, le faire chauffer à feu vif pendant 2 à 3 minutes (sinon tout l'alcool s'envolera) et allumer le liquide A L'INTERIEUR DE LA CASSEROLE, TOUT EN FAISANT BIEN ATTENTION DU RETOUR DE FLAMME ! Ensuite dépêchez vous de mettre ce liquide sur le dessert ou le plat de votre choix. Bon repas !
25 janvier 2008
Comment faire une vinaigrette ...
Il y a plusieurs écoles pour les vinaigrettes. En effet faut - il ou pas mettre de l'eau, quel vinaigre choisir, faut-il ou non mettre de la moutarde ou d'autres condiments.
Pour ma part vu que j'ai souvent des demoiselles à ma table ( j'en ai de la chance ! ) je préfère faire la version light, c'est à dire :
> 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
> 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ( noir ou blanc) ou vinaigre de cidre
> 1 cuillère à soupe d'eau
> 1 pincée de sel et de poivre
> quelques échalotes coupées finement, voire une toute petite gousse d'ail
> une petite cuillère de moutarde pour le goût.
Reste maintenant à chacun de faire sa version en jouant que la qualité de l'huile ou du vinaigre et en ajoutant ou pas les condiments
24 janvier 2008
Comment faire une mayonnaise ...
La mayonnaise est la première "recette" que j'ai apprise. Vous verrez c'est très facile et c'est tellement meilleur que celle acheté au supermarché.
Pour faire un mayonnaise nous avons besoin d'un jaune d'oeuf, d'un petit tupperware ou un récipient style bol, d'une pincée de sel et de poivre, d'une cuillère de moutarde (je vous conseille la moutarde à l'ancienne elle est bien meilleure !). Mélangez tous ces ingrédients dans le récipients, puis battre avec une batteur électrique au plus fort. Puis mettre un peu d'huile normale, un petit filet au début. Bien battre la préparation, puis rajouer un autre filet d'huile. Continuez jusqu'à ce que la mayonnaise prenne bien.
Une fois la mayonnaise prise, vous pourrez légèrement augmenter les doses d'huile, sans toutefois aller dans l'excés. Une fois que vous estimez en avoir assez, mettez l'équivalent d'une cuillère à café de vinaigre (style de pomme c'est pas mal du tout), battez encore une petite minute et normalement c'est parfait ! Goûtez juste avec un petit morceau de pain et normalement ça devrait passer tout seul :-).
Vous pouvez faire cette mayonnaise " à l'ancienne" c'est à dire avec une fourchette, mais croyez-moi c'est bien plus compliqué !
Bonne dégustation :-)
23 janvier 2008
Pour préparer un bon carpaccio ...
La recette est de bien mettre au frais ce que l'on veut détailler en fines tranches, que ce soit de la viande, des fruits ou légumes ou bien encore du poisson. Prendre son meilleur couteau ensuite, avec la lame la plus fine et allongée possible.
Concernant l'assaisonnement, un petit mix huile d'olive - basilic peut - être très bon, on peut aussi rajouter du parmesan ou un filet de chocolat (voire de la poudre de coco ou des vermicelles au chocolat)
